白茶不炒不揉，工藝簡單，只經(jīng)萎凋與干燥。既沒有黃茶的悶黃工序，也沒有紅茶的發(fā)酵工序，那么白茶的微發(fā)酵又是怎樣進(jìn)行的呢？
白茶的微發(fā)酵實(shí)際上是伴隨著萎凋全程。白茶微發(fā)酵是依賴于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化作用，是鮮葉有機(jī)體的自體分解過程。
萎凋化學(xué)變化過程中，許多不溶性的大分子物質(zhì)大量分解，如蛋白質(zhì)分解成多肽及氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖、果膠等產(chǎn)物。分解后的這些物質(zhì)參與了茶葉色、香、味品質(zhì)的形成。
在微發(fā)酵過程中，各種內(nèi)含成分都發(fā)生了較為深刻的變化，如多酚類物質(zhì)的氧化、葉綠素的破壞、蛋白質(zhì)和糖類的水解及芳香物質(zhì)的變化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性。萎凋過程中，細(xì)胞失水，酸堿失衡，葉細(xì)胞膜透性改變，各類活性酶與反應(yīng)底物接觸，酶促反應(yīng)生成各類風(fēng)味物質(zhì)。
白茶不揉，葉細(xì)胞相對(duì)完整。白茶是微發(fā)酵茶，既保持了相對(duì)較多的茶葉原生物質(zhì)，又分解了各類大分子物質(zhì)，使茶味更加醇和飽滿，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化不到位，也就是說微發(fā)酵不到位，很難在后期存儲(chǔ)過程中彌補(bǔ)。
工藝到位的白茶與工藝不到位的白茶物質(zhì)基礎(chǔ)不同，即便經(jīng)歷同樣的倉儲(chǔ)，其產(chǎn)物必然不一樣，形成的老白茶品質(zhì)也各異。
